食の情報最前線

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食の情報最前線とは
「食べることは、明日を生きること」 ― これは、私たちNPO法人 食の未来研究所の変わることのないフィロソフィーですが、
このサイトでは、「食」に関する最新のニュースや話題を、コメント等を加えてご紹介するほか、「美味しいお店とメニュー」や
「ためになる食材用語集」なども加え、幅広く「食」を中心とした情報を型にはまることなく発信していきたいと思っています。
食の未来研究所のサイトがメインディッシュであるならば、こちらはオードブルもしくはデザート的な感覚でお読みいただき、
よろしければ食後の感想などもお聞かせいただければと考えていますので、よろしくお願いいたします。
最新の投稿記事は、エントリーから。また、過去の記事は下の各カテゴリーに収納している他、関心のある単語での記事
検索もできますので、どうぞご利用ください。

その調理方法、間違っていませんか?

2010年に始まったラジオ番組「食の情報最前線」(現在は休止中)。記念すべき第1回目の放送では、「食べ方で体が元気になる」をテーマに若山博士が、元気になるための3つのポイントを紹介しています。

1.「本物の食材を選びましょう」
力強い土、きれいな水や空気などから生まれた食材を選んで食べましょう。野菜本来の栄養素をたっぷり含んだ自然のままの食材がポイントです。

2.「旬の食材を選びましょう」
細胞が求めている食材は、季節に合った食材です。四季折々で体のコンディションは異なります。自然に、細胞が欲するものを選んで食べましょう。

3.「最適な調理法を選びましょう」
美味しく食べられる調理方で食べた時に、細胞が喜びます。生で、焼いて、揚げて、煮て…それぞれ最適な調理法で食べましょう。また、年齢によっても最適な調理法が変わることもあります。

ということで、今回は、食材ごとに適した調理法をご紹介したいと思います。

■油で炒める
ベータカロテンが豊富な野菜は、油で炒めることで吸収率がぐっと上がります。色の濃い野菜と覚えておくとわかりやすいですね。
例)にんじん、ほうれん草、かぼちゃ、トマト、小松菜など

■生のまま
ビタミンCが豊富な食材は、できるだけ生のまま食べましょう。水にさらすとビタミンが逃げてしまうのでNGです。
例)水菜、キャベツ白菜パセリなど

■すりおろし
酵素の多い野菜は、すりおろして食べるのが最適です。熱に弱いので、生のまますりおろすのがポイント。
例)大根、山芋など

■一度冷凍してから調理
小さく切り分けて冷凍しておけば、すぐ料理にも使えて、忙しい主婦の方でも助かります。
例)ブロッコリー、にんじんなど(ベータカロテン、ビタミンC、ルテインがアップ)

ぜひ、最適な調理方法で最大限の栄養素を引き出して、元気な体を手に入れましょう!

ラジオ日本「食の情報最前線」
第1回テーマ「体が元気になる」
https://www.youtube.com/watch?v=sRI7UODc_Lc&feature=youtu.be

つぼみと茎がおいしい野菜?

長い冬も過ぎ去り、春が訪れました。暖かな陽光に包まれてゆったりと過ごしたいですね。新しいことに目を向けていきたい春ですから、普段見逃しがちなつぼみと茎が美味しい野菜を食べて、老いない体を作りましょう。

今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2011年3月に放送された回です。お笑い芸人のつまみ枝豆氏をゲストにむかえ、つぼみと茎が美味しい野菜をご紹介します。
 
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テーマ:「ブロッコリー
ゲスト:お笑い芸人  つまみ枝豆氏
https://www.youtube.com/watch?v=gJ_DVv-OXwU&feature=youtu.be
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テーマは、「ブロッコリー」。食べる部分がつぼみと茎という変わった野菜のブロッコリーには老いない体を作ってくれる栄養素がたくさんふくまれています。

ブロッコリーにはたくさんのビタミンやミネラルが含まれていますが、中でも2つの優れた栄養素をご紹介します。

[1]葉酸
ブロッコリーには赤血球や細胞を作るために必須の栄養で、貧血や動脈硬化防止が期待できます。重大な疾病を抑制する力もあり、老いない体のためには必要な栄養素です。
 
[2]スルフォラファン
ブロッコリーに含まれる特有の物質で、体内の解毒酵素や抗酸化酵素の生成を促進し、体の抗酸化力や解毒力を高めると言われています。ファイトケミカルとも呼ばれ胃がんの原因となるピロリ菌を殺菌したり、体内に取り込まれた発癌物質を無毒化し、体外に排出する解毒酵素を助けるなど、体の免疫力を高め、強くて老いない体を作ってくれます。

ブロッコリーの栄養素をしっかり体に取り込むためには、調理方法が肝心です。一般的にブロッコリーを食べる時は塩茹でするのですが、塩茹でしてしまうとブロッコリーの栄養素の内42%は失われてしまいます。しかし、ブロッコリーを蒸して調理した場合6%しか栄養が失れず、たっぷりとブロッコリーの栄養素をとれるのです。

最後に若山博士オススメのブロッコリー料理を紹介します!

<<鶏肉とブロッコリーのマヨネーズ炒め>>
鶏肉にしっかりと火を通し、そこにごま油と醤油で茹でておいたブロッコリーをいれます。これを軽く炒めた後、マヨネーズと醤油で味付けをすると完成!簡単にブロッコリーをたくさん食べられます。

サラダとしてだけでなくメインディッシュとしてもブロッコリーを食べて、老いない体を作りましょう。

3月も折り返しを迎え、日差しも柔らかく、春の気配を感じさせます。季節の変わり目ですし、新年度に向けて体力も免疫力も高めたいものです。そこで体を丈夫にする牛肉をたっぷり食べられるステーキと万能調味料のお醤油を紹介します。

今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2012年3月に2回にわけて放送された回です。レストランカタヤマの社長、片山幸治氏をゲストにむかえ「お醤油とステーキ」の関係性について語っていただきました。

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テーマ:「お醤油でステーキを美味しく」
ゲスト:レストランカタヤマ 社長 片山 幸治
https://www.youtube.com/watch?v=ViPtnFHOcps&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=aTH9pHxsK80&feature=youtu.be
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テーマは、「お醤油でステーキを美味しく」。牛肉のうまみをお醤油の6つの力で最大限に引き出し、美味しくしっかり食べて、老いない体を手に入れましょう。

醤油には6つの力があります。

1つ目は【抑制効果】
有機酸類という成分が酸味を和らげます。

2つ目は【加熱効果】
お醤油を加熱すると周りの糖分とアミノカルボニル反応をおこして色と香りが増します。

3つ目は【消臭作用】
お醤油に含まれるメチオニンが食材の生臭さを取り除いてくれます。

4つ目は【静菌作用】
お醤油の塩分が菌の増殖を抑えます。

5つ目は【対比効果】
甘いおしるこや餡などの仕上げに少量加える事で甘さが引き立ちます。

そして今回最も重要なのが、6つ目の【相乗効果】
お醤油に含まれるグルタミン酸が食材に含まれるうまみ成分を引き出し増幅させます。ステーキは牛肉をしっかりと熟成させることで、イノシン酸とグルタミン酸といううまみ成分をしっかりと増幅させるため、お醤油の相乗効果が大いに作用します。

牛肉には老いない体をつくる栄養がたっぷり含まれています。幸せな気分を生み出すセロトニンの元となるトリプトファンが含まれていて、ストレスをなくしてくれます。さらにアルブミンという血液内の老廃物を流したり、栄養を体中に運んだりするアミノ酸が含まれています。老化減少を抑える効果があるため、長寿の源と言われています。

ゲストの片山社長は、「ステーキのうまみを最大限に引き出せる調味料はお醤油」と考え、牛肉の種類ごとにお醤油の種類を使い分けていて、三年間熟成させた和牛に再仕込み醤油という3年間発酵させたものを使っているそうです。

お醤油でステーキを美味しくたっぷり食べて、新年度も元気に過ごしましょう!

2月も終盤へ向かっていますが、寒い日が続きますね。バレンタインデーには春一番が吹き、東京では24度だったことがウソのようです。季節の変わり目は体調を崩しやすいので、普段の食生活に“こだわり”を持って、免疫力をアップさせましょう!
 
今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2012年3月に放送された回です。俳優の加山雄三さんを父に持つ、料理研究家・梓真悠子さんをゲストにむかえ、料理へのこだわりについて語っていただきました。

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ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」
テーマ:こだわり料理で免疫力UP
ゲスト:料理研究家 梓 真悠子 氏
https://www.youtube.com/watch?v=AtRJ4M2g5A8&feature=youtu.be

二児の母親として家事をしながらクッキングサロンを主催されている梓真悠子さん(現在、サロンはお休み中)。梓さんのお料理教室の生徒さんは子育てをされている主婦や忙しい方ばかりということで、簡単に作れる料理やちょっとしたお客様にお出しできるおもてなし料理といったものを中心に教えているそうです。

1つの料理を軸にしていくつかのバリエーションを付けられるレシピをいくつか考案しているそうで、今回はこねる手間を省いたハンバーグ、その名も「バラハンバーグ」をスタジオに持ってきていただきました。そのまま白米にかけて食べてもいいですし、「バラハンバーグ」に固茹でしたをみじん切りしたものをマヨネーズであえればサンドイッチの具材になります。ペースト状にしておけばバケットなどに塗っていただくことも出来ます。

ここで豆知識!マヨネーズは高カロリーでダイエットの天敵と思っている方が多いのではないのでしょうか?実は、マヨネーズは低GI食品(摂取後の血糖値の上昇が遅い)に分類され、お米などと同じカロリーを摂取しても太りにくいそうです。
 
今回紹介した「バラハンバーグ」を使ったアレンジレシピは、お弁当にしても夕食時に出してもよい味付けになっています。これなら晩ごはんの支度と次の日のお弁当のおかずを同時に作れるわけですから、毎日忙しい主婦の方にピッタリですよね!

食事で栄養素をとり免疫力を高めることはもちろん、ゆったりと自分の時間を過ごすことでストレスを溜めないことも免疫力の向上に役立ちます。手間暇かけない“こだわり”が免疫力アップに繋がるのです!

※番組内のプレゼント・イベント情報は、当時のものです。現在は終了していますのでご了承ください。

 

食事と音楽の素敵な関係

 
年が明けたと思ったらあっという間に1月も終わりですね。今年は例年になく暖かいお正月となりましたが、その後雪も降り、ようやく冬らしくなってきました。
 
冬は、寒さや乾燥で免疫力が低下気味になります。そんな時は、旬の食材をメインディッシュにした料理で免疫力を高めて、強い体を作りましょう!
 
今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2011年1月に放送された回です。指揮者の大友直人氏をゲストにむかえ「食と音楽」の関係性について語っていただきました。
 
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テーマ:「食と音楽 白菜
ゲスト:指揮者 大友直人 氏
2011年1月9日放送
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テーマは、「白菜で寒い冬を乗り切ろう!」。美味しい食事と美しい音楽で、五感をフルに使うと、相乗効果で免疫力がさらにアップします。
 
大友氏は、ロシアの作曲家チャイコフスキーやラフマニノフの音楽には不思議と暖かさを感じるといいます。ロシアの厳しい冬の寒さの中に、暖かい暖炉の情景が思い浮かぶというのです。素敵ですね。
 
そして、野菜も寒ければ寒いほど甘くなることをご存じですか?これは寒さに耐えしのぐため、水分を減らして糖分を増やしていくから。水分中の糖度が高くなることで、野菜は凍りにくくなります。
 
冬の寒い日には、こうした音楽を聴きながら旬の食材を食べて身も心も暖まりましょう。
 
博士のおすすめの食べ方を2つご紹介!
 
【1】白菜豚肉のミルフィーユ
白菜をまるごと食べる方法。白菜と豚肉を鍋に交互に重ね、ミルフィーユ状にします。水は足さず、白菜だけの水分で十分です。弱火でコトコト煮て、全体に火が通ったら出来上がり。
 
余談ですが、フランス語で“シェフ”というと“料理長”だけではありません。オーケストラの指揮者という意味合いもあります。ここでも音楽と食事の繋がりを感じますね。
 
【2】白菜のお漬物
漬物の栄養成分の中に最近注目されているGABA(ギャバ)というものがあります。日頃からストレスを溜めないことが、免疫力の低下を防ぐことになりますが、GABAを摂取することでストレスを減らし、免疫力の低下を抑えることができます!
 
五感をフルに刺激し、免疫力をあげて寒い冬を乗り切りましょう!
 
※番組内のプレゼント・イベント情報は、当時のものです。
 現在は終了していますのでご了承ください。
 

日本料理の真髄、おせち

 
2015年も残すところあとわずかとなりました。年末の大掃除に続きお正月の準備に追われている頃ではないでしょうか。新年を迎えるにあたって欠かせないものといえばおせち料理ですよね。過去に若山博士が京料理の老舗料亭「菊乃井」の主人である村田吉弘さんをゲストに迎え、おせち料理に入っている食材を紹介している回があります。
 
■こちらから視聴できます!
 
おせちの魅力といえば品目の多さですよね!今回紹介する食材は車海老、ユリネ、あわび、数の子です。
 
1つ目の車海老は見た目もさることながら、栄養価も豪華なのです。海老特有のまろやかな甘みはグリシンやベタインによるものです。グリシンには睡眠改善に期待でき、ベタインには肝機能の改善や高脂血症の改善に効果があると言われています。
そして海老といえば熱すると赤くなりますよね、あの赤はアスタキサンチン酸という色素によるものです。強い抗酸化作用のある色素で、人参などに含まれていることで有名なβカロテン以上の効用があるとも言われている大変強力な栄養素です。
 
2つ目のユリネは栽培に3年かかり、その後3年間寝かせるという大変時間のかかる食材です。時間がかかる分栄養もしっかりあります、タンパク質はじゃがいもの二倍で、デンプンも多く含まれています。黄やレバーに含まれていて、主に皮膚や粘膜の健康維持を助ける働きビタミンB2も含まれています。ビタミンB2が含まれている野菜はめったにありません。
 
3つ目のあわびはなんといっても肝機能を高め、私達の身体や細胞を正常な状態に戻そうとするタウリンが含まれています。あわび独特のプニプニとした弾力はゼラチンによるもので、ゼラチンには美肌にもよいですよね。
 
4つ目のかずの子はタンパク質が豊富で畜肉や乳製品のものと同等と言われるほどです。さらにリジンというお米に唯一足りないアミノ酸やペプチドという抗肥満成分が含まれています。数の子は魚ですので、DHAやEPAなどの非常に酸化されやすい機能性オイルがもちろん含まれているのですが、他の魚と違いトコフェノールやルテインがDHAなどを守っているので酸化されにくいことが特徴です。
 
おせちにはまだまだたくさんの食材が詰まっていて、それぞれに願いもこめられています。食材に含まれる栄養をたっぷりとって、2016年も健やかに過ごしましょう!
 

冬の味覚の王様、ふぐで美容と健康を!

 
日増しに冬の気配が感じられる様になりました。風邪をひきやすいこの時期に、冬の味覚の王様ふぐはいかがでしょうか。過去に放送されたラジオ番組で、若山博士がふぐ料理の名門「春風楼茶寮」の料理長である石原さんをゲストに迎え、ふぐの栄養価や健康効果を紹介した回があります。
 
こちらから視聴出来ます↓
ラジオ日本「若山博士の食の情報最前線」ゲスト:春風楼茶寮 料理長 石原氏
 
ふぐは高タンパクで低カロリー、そして脂肪分が1%以下というヘルシー食材。白身魚の中でも脂質の少なさは群を抜いています。ふぐには旨味成分であるグルタミン酸やユノシン酸、リジン、グリシンが他の白身魚よりはるかに多く含まれているため、コクがあります。ふぐが美味しいのはこれらの旨味成分のおかげなのです。
 
また、ふぐにはタウリンが多く含まれているため、血管や肺機能を強化し、スタミナをつけてくれます。からだや細胞を正常状態に保つ効果も期待できます。たとえば、血圧が上昇した時には下げてくれるような便利な機能です。特に肝臓の働きを助けてくれるため、栄養ドリンクによく配合されている成分です。「タウリンXXmg配合」なんて表示を見たことはありませんか??
 
さらにビタミンB2やナイアシンも含んでいます。ビタミンB2は細胞再生やエネルギー代謝を促進し、健康な爪や皮膚をつくってくれます。ナイアシンには脂質の代謝を促進する働きもあり、中性脂肪やコレステロール値を低下させ、アルコール分解を助ける効果も期待できます。
 
ふぐには毒があって資格を持った職人が調理しなければならないことや、ふぐ自体が病気などに弱く漁獲量が少ないことから、高級な魚となっていますが、値段に見合った味と栄養価があります。昔の人は毒を正しく抜けないこともあったため「ふぐは食いたし命は惜しし」という言葉ができたほど、ふぐは人々を虜にしてきました。
 
そんなふぐ料理で免疫力を上げて美容と健康を手に入れましょう!
 

鍋野菜で老いない体を手に入れよう

 
寒さがしだいにつのり、吹く風に寂しさを感じる季節となってきましたね。そんな寂しさを忘れさせてくれる、とっておきの料理といえばお鍋ですよね。過去に放送された若山博士のラジオ番組で、ふぐ料理の名門「春風楼茶寮」の料理長である石原さんをゲストに迎え、ふぐのちり鍋に欠かせない具材を紹介した回があります。
 
こちらから視聴出来ます。
 
若山博士は鍋には欠かせない三つの食材を見ていきましょう。
 
一つ目の欠かせない具材は白菜です。
白菜は95%が水分でなんだか頼りない野菜のようですが、様々な栄養素がバランスよくとれる優れた食材です。様々な栄養素の中でも博士いち押しの栄養素はイソシアネートです。発がん性を抑える効果や動脈硬化を抑える効果があると言われ、また食物繊維も豊富ですから整腸作用も期待できそうです。
 
二つ目の具材はネギです。
ネギには強力な抗酸化作用をもつアリシンが含まれていて、体力回復や血行促進などの効果があります。ネギは加熱すると甘みが増しますよね。その甘味はフルクタンという成分によるもので、フルクタンには肥満を予防・改善する作用があります。さらに糖尿病予防にもなるのです。
 
三つ目の具材はしいたけです。免疫力を高める効果や血糖値を下げる効果のあるβグルカンが含まれています。この成分を生のしいたけから引っ張りだす消化酵素を人間は持っていません。けれども、煮ることによって栄養が煮汁に染み出すので、たっぷりとβグルテンを体内にとりいれることができます。ですから、お鍋は具材だけでなくお汁もたっぷりといただくことが大切です。他にもマッシュルームとしいたけにしか含まれていない珍しい栄養素、エリタデニンも入っています。これは動脈硬化を防ぐ効果や血中コレステロール濃度を低下させる働きがあるようです。
 
鍋料理は体にいいことがたくさんあります。温かい食べ物は消化吸収がよく、体への負担が少なくなります。また、食材が多く色々な栄養素を同時に摂取できるため、栄養素同士が互いに消化吸収を高めてくれるのです。さらに鍋料理は油を使わないので、入れる具材によってカロリーを低く抑えることが出来ます。
体にいいコトづくしの野菜たっぷり鍋料理で温まりましょう!
 

お茶の食べ方で細胞を強くする!

 
今年も乾燥した風が吹きはじめ、温かいお茶の似合う季節になってきましたね。お茶は日本人のそばにいつもあり、意識せずとも飲んできたものですが、今回は「お茶」に秘められたパワーについてのお話を。過去に放送していた若山博士のラジオ番組の放送で、ギャバロン茶を開発した大妻女子大学農学博士の大森正司教授と共に「お茶」を紹介している回があります。
 
テーマは「お茶の食べ方で細胞を強く」です。
■こちらから視聴できます⇒
 
若山博士曰く、お茶には抗酸化作用というものがあります。抗酸化作用というのは体を老化させる活性酸素を消してくれる働きのことです。活性酸素は呼吸や食べ物によって体内に侵入してきた細菌・ウイルス・有害物質などから身体を守る免疫作用を持つ、重要な物質です。しかし、運動やストレスや紫外線等によって過剰に生成された活性酸素は正常な細胞や遺伝子を傷つけます。また、体内にある不飽和脂肪酸と結合することで酸化し、過酸化脂質になります。過酸化脂質は細胞を老化させ、身体を錆びさせてしまいます。余計な活性酸素は人の老化や病気の主な原因とされています。
 
そんな抗酸化作用はカテキンによってもたらされます。乾燥させた茶葉の成分の内、13~15%はカテキンです。お茶を淹れた場合、茶葉には約40%ものカテキンが残ってしまいます。これはもったいないですよね。ですから残ったお茶がらも食べてしまいましょう!お茶を食べることによって、飲むだけの時の2倍3倍もの効果があるようです。
 
まず普通に飲む、そして色、香りも味わうことで体全体の細胞にお茶の力を行き渡らせてあげるという意識も大切です。しかし、お茶がらを食べるといってもどうやって食べたら良いのかいまいちわからないという方も多いのではないでしょうか。そこで、若山博士のおすすめの食べ方を紹介します。
 
まずお茶を作りましょう。そして抽出した後の茶葉を細かく刻んでそのままお鍋へ入れて風味を出してもいいですし、炒めものやカレーにアクセントとして加えるのもいいでしょう。お茶がらを1つの食材と考えて様々なものに加えていくだけで良いのです。
 
お茶を飲んでそして食べてカテキンをたくさん体に取り入れて、老いない体を作っていきましょう。
 
今年の夏もとても暑かったですね。 だんだんと秋を感じられるようになってきましたが夏バテを引きずっている人も多いのではないでしょうか。そんな夏バテを解消してくれる調味料が黒です。黒にはクエン酸が多く含まれていて、弱った内蔵を元気にしてくれる効果があるのです。
 
過去に若山博士がピアニストの練木繁夫さんをゲストに迎え、練木さんが出場した霧島国際音楽祭にちなんで、霧島市の特産品「黒」を紹介している回があります。
 
■こちらから視聴できます!
 
若山博士曰く、黒酢はアミノ酸や有機酸が含まれていて体の調子を整えてくれます。
黒酢に含まれているアミノ酸の量はなんと一般的な米酢の四倍です。黒酢のすっぱさのもとである酢酸には殺菌作用や消化促進作用に加えカルシウムを摂取しやすくしてくれる効果まであります。酢酸の力はこれだけではありません。体内で酢酸はクエン酸に変わってもともと黒酢に含まれているクエン酸と一緒に働くのです。血液をサラサラにしてくれたり、カルシウムや鉄分を吸収しやすくしてくれたり、肝機能を高めてくれたりします。このクエン酸には食事でとった糖質や体脂肪、疲れた時にできる乳酸をしっかりとエネルギー源にして体調を整えてくれる作用まであるのです。クエン酸サイクルと呼ばれているこの作用が肩こりや疲労回復に役立つそうです。
 
ゲストの練木さんは空港ででる黒酢にこれほどの効用があることを知って勉強になるとおっしゃっていました。
 
次は若山博士おすすめの黒酢を使った料理を紹介します。タマネギを薄切りにして軽く水にさらしたものと湯剥きしたミニトマトを黒酢にお砂糖をお好みで加えた液に一晩漬けておくだけで、そのままでもお酒のおつまみに、冷や麦やそうめんのトッピングにもなるおいしい一品ができます。
 
黒酢あんかけもたっぷり黒酢を摂取出来る料理のレパートリーを増やしてくれる一品です。作り方はネギのみじん切りにお好みで唐辛子やにんにくを加えて炒めます、そこに黒酢、鳥がらスープ、醤油、酒、砂糖を合わせたものを加え、適量の片粉を加えれば完成です。唐揚げや肉団子にとっても合うそうです。
どちらも食欲が出ない夏にピッタリですよね。
黒酢をたっぷりとって残り少ない夏を元気に過ごしましょう!
 
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