食の情報最前線

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食の情報最前線とは
「食べることは、明日を生きること」 ― これは、私たちNPO法人 食の未来研究所の変わることのないフィロソフィーですが、
このサイトでは、「食」に関する最新のニュースや話題を、コメント等を加えてご紹介するほか、「美味しいお店とメニュー」や
「ためになる食材用語集」なども加え、幅広く「食」を中心とした情報を型にはまることなく発信していきたいと思っています。
食の未来研究所のサイトがメインディッシュであるならば、こちらはオードブルもしくはデザート的な感覚でお読みいただき、
よろしければ食後の感想などもお聞かせいただければと考えていますので、よろしくお願いいたします。
最新の投稿記事は、エントリーから。また、過去の記事は下の各カテゴリーに収納している他、関心のある単語での記事
検索もできますので、どうぞご利用ください。

心で味わうおふくろの味・・・

 
今回ご紹介するラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2011年10月に放送された回です。ザ・プリンスさくらタワー東京七軒茶屋にて料理長である石川氏のおふくろの味を再現した料理を若山博士がいただきます。若山博士の幼い頃の思い出とともに、おふくろの味に隠された秘密を紹介していきます。
 
 一品目は「カツオのお刺身」。石川氏の地元のご馳走で、帰省の度に母親が用意してくれたお料理だそうです。カツオには魚肉類ではビタミンB12が最も含まれている食材であり、赤血球の生成を助け貧血を予防します。若山博士も幼い頃お正月に食べたお刺身の味を思い出したようです。
 二品目は「ポテトサラダ」。お母様が大のジャガイモ好きでよく食卓にあがっていたという思い出のお料理。ポテトサラダは炭水化物が豊富でエネルギーに富んでいるため、朝ごはんにおすすめです。若山博士は幼い頃、よくパンにのせてトーストしていたそうです。
 三品目は「味噌けんちん汁」。寒い日によく作ってくれたお料理で、大きい鍋でたくさんの海の幸、山の幸を煮込むけんちん汁がおふくろのぬくもりを思い出させます。昔は精進料理の意味合いが強かったけんちん汁ですが、昨今では美味しさを求め、豚肉などを使う方も多いようです。
 
 今回若山博士がいただいた三品が、おふくろの味ではない人もいらっしゃるでしょう。若山博士にとってもポテトサラダ以外はおふくろの味そのものではありませんでした。しかし、石川氏の料理にふれ、幼い頃を思い出し、お料理を舌だけでなく、心で味わうことができたようです。この心でも味わえることがおふくろの味の魅力なのです。人間は慣れない料理ばかり食べているとストレスを感じてしまうそうです。そんな時におふくろの味に近いものを食べることで、ストレスを取り除き、健全な心を作ってくれます。4月から新生活が始まる方は、おふくろの味を意識した食生活を送ることで、五月病などの心理的ストレスからくる病気を予防しましょう!
 
※今回ご紹介したラジオ番組は、下記のURL(YouTube)からご視聴いただけます。
 
 
今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、011年3月に放送された回です。お笑い芸人のつまみ枝豆氏をゲストにむかえ、とっても縁起のいい根野菜をご紹介します。
 
レンコンの中には10個程度の空洞があり、輪切りにしたとき、向こう側が見られるため、昔から「先を見通せる」と言われ、お正月や慶事に食されてきました。単に縁起がいいだけではなく、栄養もたっぷり含まれています。土の生命力をしっかり受け止めたレンコンの優れた栄養素を2つご紹介します。
 
[1]ムチン質
レンコンの少しぬるっとした食感はこのムチンによるものです。ムチンは胃の粘膜を保護したりタンパク質分解の手伝いをして消化を助けてくれたりします。暴飲暴食の強い味方なのです。胃の粘膜だけではなく鼻の粘膜を保護するため、ウイルスなどから体を守り風邪予防にもなります。この季節にぜひ食べたい食材ですね。
 
[2]ビタミンC
肌を健康に保ったり、抗ストレス作用をもつ物質の生成を助けるビタミンCは珍しい栄養ではありませんが、ビタミンCは熱に弱くすぐに壊れてしまいます。しかしレンコンの場合、でんぷんがビタミンCを保護するため、ビタミンCを効率よく摂取できます。野菜の中でトップクラスの含有率である点もうれしいポイントです。
 
<若山博士の老いないおすすめレシピ>
★その① レンコンを生で食べよう!~和風れんこんピクルス~
レンコンをスライスして水にさらします。次に甘とワインもしくは梅酒を合わせ、唐辛子を加え一時間程つけるだけで、食感もおいしい和風ピクルスの出来上がりです。
ちょっぴり辛くて前菜にピッタリの料理です。
 
★その② レンコンを焼いて食べよう!~バター醤油でれんこんステーキ~
レンコンを柏子木切りしてサラダ油で炒め、焼き色を軽くつけていきます。次にお酒でちょっと蒸し煮した後、バターと醤油でさらっと熱すればあっという間に完成です。
 バター醤油の香りとれんこんの歯ごたえがたまらないメインディッシュです!
 
レンコンを食べてしっかり免疫力を高めて、年度末を乗り切りましょう!
 
※今回ご紹介したラジオ番組は、下記のURL(YouTube)からご視聴いただけます 
 

熱で変化?3つの生姜パワー

 
今月のラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2012年10月に放送された回です。つのだ☆ひろさんをゲストに迎え、「生姜で老いを吹き飛ばす」をテーマに、若山博士と生姜に秘められたパワーについてお話いただきました。
 
生姜にはジンゲロン、ジンゲロール、ショウガオールという三つの成分が含まれています。これらの成分が生姜特有の辛みを生み出しています。もちろん辛さだけではありません。ジンゲロンは血液の循環を促進させて体を温めます。消化吸収を助け、基礎代謝を高めるのでダイエット効果が期待できるそうです。二つ目のジンゲロールには強い殺菌作用と免疫力を高める効果があります。風邪のひき始めに良いそうです。すりおろした生姜をお料理に少し添えるだけでも十分な風邪予防になりますね。
 
ここで注意するポイントがあります。ジンゲロールは熱に弱いため、加熱などの調理をするとなくなってしまうのです。一方で生姜には、熱によって増えていく成分もあります。それが三つ目の成分ショウガオールです。ショウガオールは体を芯から温めてくれるので冷え性対策になります。さらに強い抗酸化作用があるので美容にもいいのです。元気な時には熱し、体が弱ってきたら調理した生姜を摂るとよいでしょう。ここでも一つ注意するポイントがあります。100度に達するとショウガオールの効果が消えてしまうため、80度程度をキープできる「蒸し料理」などがおすすめです。
 
ゲストのつのだ☆ひろさんは、京都によく必ず訪れるお蕎麦屋さんがあるそうで、そこでいつも九条ネギと生姜をたっぷりのせたオリジナルのおそばを頼んでいるとのこと。いつもそれをリクエストするため、いつの間にか「つのだ☆そば」という名前でメニューに加わっていたそうです。薬味を自分流に組み合わせると、一つの料理でも幅が広がって楽しいですよね。
 
皆さんも生の生姜と熱した生姜の栄養の違いを意識しながら、いろんな料理に加えてみてください!
 
You Tubeでラジオ放送の内容が全編ご視聴いただけます↓
「食の情報最前線」第6回:生姜で老いを吹き飛ばす
 

郷土料理の奥深さを知る

今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2012年元旦に放送された回です。ゲストに、第20代文化庁長官の近藤誠一さんを迎え、「郷土料理を食べて、老いない体を手に入れよう」をテーマに、若山博士と日本の食文化についてお話をしていただきました。
 
全国各地を飛び回る近藤さんに、郷土料理の中で印象に残っているものを聞いたところ、日本三大うどんにも数えられる、長崎県五島列島の五島うどんを使った「地獄炊き」とお答えいただきました。あご(トビウオ)だしの釜揚げうどんで、地元では定番の料理です。ちなみに、このユニークな名前の由来を調べてみると、その昔、「地獄炊き」を初めて食べた旅人が、「至極(しごく)美味しい!」と褒めたのが「地獄美味しい」と聞き間違えた…という説があります。長崎を訪れる際は、ぜひ食べてみたい一品ですね!
 
そして、郷土料理といえば、皆さんもあと数日で口にするであろうお雑煮についての話も。一言でお雑煮と言っても北海道から九州までバリエーション豊かで、なんと「お雑煮100選」という本まであるそうです。これは、文化庁主催で一般公募をし、全国から選ばれたお雑煮を紹介する本で、それぞれの地域の特性・工夫が凝らされたお雑煮を見ていると、日本文化の豊かさに驚かされます。(自分が慣れ親しんできたお雑煮は、全国共通ではないのですね…)
 
気候風土によって育つ食材、そして発酵する条件や保存方法などに違いが生じ、その土地ならではの郷土料理が生まれます。ファストフードも便利ですが、日本人が持つ季節感や精神性などを伝えていく上でも郷土料理は重要と語る近藤誠一さん。郷土料理の持つ素晴らしい文化を大切に、ぜひ子供たちや他の地域の人たちにも伝え続けていきたいですね。
 
何気なく思っていた食文化が、本当は豊かで素晴らしいということに気づかされたお話でした。
 
You Tubeでラジオ放送の内容が全編ご視聴いただけます↓
「食の情報最前線」第70回:日本の食文化を知る
 
旬は初夏で収穫は秋頃までだから、時季外れではあるが、特有の風味とプリプリした歯ざわり、つるりとしたのど越しが持ち味の「じゅんさい」・・・その中に有効な成分が見出されている。
 
「じゅんさい」は水面に葉を浮かべる水草の一種で、淡水の沼に生息している。沼底に根を張り、そこからたくさんの茎を伸ばし緑色の楕円形をした葉を水面に浮かべ、春から夏にかけてじゅんさい沼は一面を鮮やかな緑色の葉で覆われる。 茎からでてくる新芽はゼリー状のヌメリで覆われており、食用として摘み取られて食卓を潤わす。季節外れの時期でも、水煮された瓶詰め製品もあるから、楽しめる。
 
さて、この「じゅんさい」の透明のゼリー中に多く含まれているのが、「ムチン」だ。
「ムチン」には腎臓や肝臓の機能を向上させる働きがあり、細胞を活性化させ老化の防止にも役立つと考えられている。
 
最近の研究ではオリザ油化株式会社が「じゅんさい」から新規有用物質 junsainoside A を発見している。「じゅんさい」に含まれる junsainoside A 、ポリフェノール類、多糖類を規格化して、「ジュンサイエキス」を化粧品や食品用原料として展開中。
主な有効性として、皮下脂肪の蓄積による肌細胞のトラブル改善,セルライトの軽減,脂肪代謝改善および抗メタボリックシンドローム作用を訴求している。
 
食の素材は奥深い・・・。
 

けあNEWS によれば、「ビール苦味成分」のアルツハイマー病予防効果を解明をキリンなどが行ったという。

食の成分にはまだまだ未解明の人類の歴史を変えていく、有用な成分が沢山含まれているのだろう。

 
けあNEWS 2016-12-01 07:00号 http://www.caretomo.com/carenews/85266
 
 
キリンは、11月28日、同社健康技術研究所、東京大学、学習院大学と共同で、ホップ由来のビール苦味成分である「イソα酸」のアルツハイマー病予防に関する作用の仕組みを、世界で初めて解明したことを発表した。
なお、この研究成果は、「ビール苦味成分イソα酸のミクログリア機能亢進作用によるアルツハイマー病の予防効果」として、「第35回日本認知症学会学術集会」(2016年12月1日〜3日)にて発表される予定だ。
 
 
研究内容
研究グループは、まず、アルツハイマー病モデルマウスを使い、イソα酸を含む飼料を3カ月間与えた。
その後、行動薬理試験で認知機能を評価し、脳内に含まれるアルツハイマー病の原因物質の1つとされるβアミロイドの量やサイトカインなどの炎症物質、神経細胞のシナプス量を測定したほか、脳内の老廃物を除去するミクログリアの活性化状態を評価した。
 
その結果、イソα酸投与群では対照群と比較して脳内のβアミロイドの量が有意に低下し、脳内の炎症が緩和したうえ、ミクログリアの老廃物除去活性および抗炎症活性が高まったことが判明。
さらに、神経細胞のシナプス量が有意に増加し、認知機能も有意に改善、すなわち、アルツハイマー病の進行を抑制する効果があることが確認できたという。
 
 

 

 

 

 

大阪とらふぐの会

ヒト知るぞ知る・・・の会員制のふぐ料理屋さん「大阪とらふぐの会」が東京店をオープン。
会員の紹介が無ければ、お店に予約入れることは出来ない。
もっとも、電話番号は完全な非公開だから、連絡の取りようが無いのだが・・。
 
このお店の絶対的な看板料理は、焼きふぐ だ。
独自の秘伝のたれに漬け込まれた身厚なふぐが、程良く
焼かれて供される。
肉と間違えるしっかりした食感・かみ応えは、ふぐ特有の身だからこそのもの。
噛めば身からジュワーッとうま味が溢れだして、口の中を
踊りまくる。
島根県産業技術センターが同志社大学脳科学研究科と共同で取り組んだ玄米の機能に関する研究において、
玄米粉がマウスの認知機能低下を抑制する効果があることを確認。
 
玄米は、一物全体の「食」で知られているし手軽に入手出来るから、玄米で認知機能低下を抑制出来れば、人類にとっては朗報だ。
だが、玄米を美味しく食べるには、調理法や味付けなどの工夫が必要だ。
 
玄米そのものを丸ごとマジックエンザイム製法でパウダー化し、美味しく食べやすくした「ウィルライス」が11月から流通している。
美味しく吸収しやすい玄米そのものの「ウィルライス」がますます注目されていくだろう。
 

その調理方法、間違っていませんか?

2010年に始まったラジオ番組「食の情報最前線」(現在は休止中)。記念すべき第1回目の放送では、「食べ方で体が元気になる」をテーマに若山博士が、元気になるための3つのポイントを紹介しています。

1.「本物の食材を選びましょう」
力強い土、きれいな水や空気などから生まれた食材を選んで食べましょう。野菜本来の栄養素をたっぷり含んだ自然のままの食材がポイントです。

2.「旬の食材を選びましょう」
細胞が求めている食材は、季節に合った食材です。四季折々で体のコンディションは異なります。自然に、細胞が欲するものを選んで食べましょう。

3.「最適な調理法を選びましょう」
美味しく食べられる調理方で食べた時に、細胞が喜びます。生で、焼いて、揚げて、煮て…それぞれ最適な調理法で食べましょう。また、年齢によっても最適な調理法が変わることもあります。

ということで、今回は、食材ごとに適した調理法をご紹介したいと思います。

■油で炒める
ベータカロテンが豊富な野菜は、油で炒めることで吸収率がぐっと上がります。色の濃い野菜と覚えておくとわかりやすいですね。
例)にんじん、ほうれん草、かぼちゃ、トマト、小松菜など

■生のまま
ビタミンCが豊富な食材は、できるだけ生のまま食べましょう。水にさらすとビタミンが逃げてしまうのでNGです。
例)水菜、キャベツ白菜パセリなど

■すりおろし
酵素の多い野菜は、すりおろして食べるのが最適です。熱に弱いので、生のまますりおろすのがポイント。
例)大根、山芋など

■一度冷凍してから調理
小さく切り分けて冷凍しておけば、すぐ料理にも使えて、忙しい主婦の方でも助かります。
例)ブロッコリー、にんじんなど(ベータカロテン、ビタミンC、ルテインがアップ)

ぜひ、最適な調理方法で最大限の栄養素を引き出して、元気な体を手に入れましょう!

ラジオ日本「食の情報最前線」
第1回テーマ「体が元気になる」
https://www.youtube.com/watch?v=sRI7UODc_Lc&feature=youtu.be

つぼみと茎がおいしい野菜?

長い冬も過ぎ去り、春が訪れました。暖かな陽光に包まれてゆったりと過ごしたいですね。新しいことに目を向けていきたい春ですから、普段見逃しがちなつぼみと茎が美味しい野菜を食べて、老いない体を作りましょう。

今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2011年3月に放送された回です。お笑い芸人のつまみ枝豆氏をゲストにむかえ、つぼみと茎が美味しい野菜をご紹介します。
 
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テーマ:「ブロッコリー
ゲスト:お笑い芸人  つまみ枝豆氏
https://www.youtube.com/watch?v=gJ_DVv-OXwU&feature=youtu.be
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テーマは、「ブロッコリー」。食べる部分がつぼみと茎という変わった野菜のブロッコリーには老いない体を作ってくれる栄養素がたくさんふくまれています。

ブロッコリーにはたくさんのビタミンやミネラルが含まれていますが、中でも2つの優れた栄養素をご紹介します。

[1]葉酸
ブロッコリーには赤血球や細胞を作るために必須の栄養で、貧血や動脈硬化防止が期待できます。重大な疾病を抑制する力もあり、老いない体のためには必要な栄養素です。
 
[2]スルフォラファン
ブロッコリーに含まれる特有の物質で、体内の解毒酵素や抗酸化酵素の生成を促進し、体の抗酸化力や解毒力を高めると言われています。ファイトケミカルとも呼ばれ胃がんの原因となるピロリ菌を殺菌したり、体内に取り込まれた発癌物質を無毒化し、体外に排出する解毒酵素を助けるなど、体の免疫力を高め、強くて老いない体を作ってくれます。

ブロッコリーの栄養素をしっかり体に取り込むためには、調理方法が肝心です。一般的にブロッコリーを食べる時は塩茹でするのですが、塩茹でしてしまうとブロッコリーの栄養素の内42%は失われてしまいます。しかし、ブロッコリーを蒸して調理した場合6%しか栄養が失れず、たっぷりとブロッコリーの栄養素をとれるのです。

最後に若山博士オススメのブロッコリー料理を紹介します!

<<鶏肉とブロッコリーのマヨネーズ炒め>>
鶏肉にしっかりと火を通し、そこにごま油と醤油で茹でておいたブロッコリーをいれます。これを軽く炒めた後、マヨネーズと醤油で味付けをすると完成!簡単にブロッコリーをたくさん食べられます。

サラダとしてだけでなくメインディッシュとしてもブロッコリーを食べて、老いない体を作りましょう。

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