食の情報最前線

食の情報最前線

食の情報最前線とは
「食べることは、明日を生きること」 ― これは、私たちNPO法人 食の未来研究所の変わることのないフィロソフィーですが、
このサイトでは、「食」に関する最新のニュースや話題を、コメント等を加えてご紹介するほか、「美味しいお店とメニュー」や
「ためになる食材用語集」なども加え、幅広く「食」を中心とした情報を型にはまることなく発信していきたいと思っています。
食の未来研究所のサイトがメインディッシュであるならば、こちらはオードブルもしくはデザート的な感覚でお読みいただき、
よろしければ食後の感想などもお聞かせいただければと考えていますので、よろしくお願いいたします。
最新の投稿記事は、エントリーから。また、過去の記事は下の各カテゴリーに収納している他、関心のある単語での記事
検索もできますので、どうぞご利用ください。
旬は初夏で収穫は秋頃までだから、時季外れではあるが、特有の風味とプリプリした歯ざわり、つるりとしたのど越しが持ち味の「じゅんさい」・・・その中に有効な成分が見出されている。
 
「じゅんさい」は水面に葉を浮かべる水草の一種で、淡水の沼に生息している。沼底に根を張り、そこからたくさんの茎を伸ばし緑色の楕円形をした葉を水面に浮かべ、春から夏にかけてじゅんさい沼は一面を鮮やかな緑色の葉で覆われる。 茎からでてくる新芽はゼリー状のヌメリで覆われており、食用として摘み取られて食卓を潤わす。季節外れの時期でも、水煮された瓶詰め製品もあるから、楽しめる。
 
さて、この「じゅんさい」の透明のゼリー中に多く含まれているのが、「ムチン」だ。
「ムチン」には腎臓や肝臓の機能を向上させる働きがあり、細胞を活性化させ老化の防止にも役立つと考えられている。
 
最近の研究ではオリザ油化株式会社が「じゅんさい」から新規有用物質 junsainoside A を発見している。「じゅんさい」に含まれる junsainoside A 、ポリフェノール類、多糖類を規格化して、「ジュンサイエキス」を化粧品や食品用原料として展開中。
主な有効性として、皮下脂肪の蓄積による肌細胞のトラブル改善,セルライトの軽減,脂肪代謝改善および抗メタボリックシンドローム作用を訴求している。
 
食の素材は奥深い・・・。
 

けあNEWS によれば、「ビール苦味成分」のアルツハイマー病予防効果を解明をキリンなどが行ったという。

食の成分にはまだまだ未解明の人類の歴史を変えていく、有用な成分が沢山含まれているのだろう。

 
けあNEWS 2016-12-01 07:00号 http://www.caretomo.com/carenews/85266
 
 
キリンは、11月28日、同社健康技術研究所、東京大学、学習院大学と共同で、ホップ由来のビール苦味成分である「イソα酸」のアルツハイマー病予防に関する作用の仕組みを、世界で初めて解明したことを発表した。
なお、この研究成果は、「ビール苦味成分イソα酸のミクログリア機能亢進作用によるアルツハイマー病の予防効果」として、「第35回日本認知症学会学術集会」(2016年12月1日〜3日)にて発表される予定だ。
 
 
研究内容
研究グループは、まず、アルツハイマー病モデルマウスを使い、イソα酸を含む飼料を3カ月間与えた。
その後、行動薬理試験で認知機能を評価し、脳内に含まれるアルツハイマー病の原因物質の1つとされるβアミロイドの量やサイトカインなどの炎症物質、神経細胞のシナプス量を測定したほか、脳内の老廃物を除去するミクログリアの活性化状態を評価した。
 
その結果、イソα酸投与群では対照群と比較して脳内のβアミロイドの量が有意に低下し、脳内の炎症が緩和したうえ、ミクログリアの老廃物除去活性および抗炎症活性が高まったことが判明。
さらに、神経細胞のシナプス量が有意に増加し、認知機能も有意に改善、すなわち、アルツハイマー病の進行を抑制する効果があることが確認できたという。
 
 

 

 

 

 

大阪とらふぐの会

ヒト知るぞ知る・・・の会員制のふぐ料理屋さん「大阪とらふぐの会」が東京店をオープン。
会員の紹介が無ければ、お店に予約入れることは出来ない。
もっとも、電話番号は完全な非公開だから、連絡の取りようが無いのだが・・。
 
このお店の絶対的な看板料理は、焼きふぐ だ。
独自の秘伝のたれに漬け込まれた身厚なふぐが、程良く
焼かれて供される。
肉と間違えるしっかりした食感・かみ応えは、ふぐ特有の身だからこそのもの。
噛めば身からジュワーッとうま味が溢れだして、口の中を
踊りまくる。
島根県産業技術センターが同志社大学脳科学研究科と共同で取り組んだ玄米の機能に関する研究において、
玄米粉がマウスの認知機能低下を抑制する効果があることを確認。
 
玄米は、一物全体の「食」で知られているし手軽に入手出来るから、玄米で認知機能低下を抑制出来れば、人類にとっては朗報だ。
だが、玄米を美味しく食べるには、調理法や味付けなどの工夫が必要だ。
 
玄米そのものを丸ごとマジックエンザイム製法でパウダー化し、美味しく食べやすくした「ウィルライス」が11月から流通している。
美味しく吸収しやすい玄米そのものの「ウィルライス」がますます注目されていくだろう。
 

その調理方法、間違っていませんか?

2010年に始まったラジオ番組「食の情報最前線」(現在は休止中)。記念すべき第1回目の放送では、「食べ方で体が元気になる」をテーマに若山博士が、元気になるための3つのポイントを紹介しています。

1.「本物の食材を選びましょう」
力強い土、きれいな水や空気などから生まれた食材を選んで食べましょう。野菜本来の栄養素をたっぷり含んだ自然のままの食材がポイントです。

2.「旬の食材を選びましょう」
細胞が求めている食材は、季節に合った食材です。四季折々で体のコンディションは異なります。自然に、細胞が欲するものを選んで食べましょう。

3.「最適な調理法を選びましょう」
美味しく食べられる調理方で食べた時に、細胞が喜びます。生で、焼いて、揚げて、煮て…それぞれ最適な調理法で食べましょう。また、年齢によっても最適な調理法が変わることもあります。

ということで、今回は、食材ごとに適した調理法をご紹介したいと思います。

■油で炒める
ベータカロテンが豊富な野菜は、油で炒めることで吸収率がぐっと上がります。色の濃い野菜と覚えておくとわかりやすいですね。
例)にんじん、ほうれん草、かぼちゃ、トマト、小松菜など

■生のまま
ビタミンCが豊富な食材は、できるだけ生のまま食べましょう。水にさらすとビタミンが逃げてしまうのでNGです。
例)水菜、キャベツ白菜パセリなど

■すりおろし
酵素の多い野菜は、すりおろして食べるのが最適です。熱に弱いので、生のまますりおろすのがポイント。
例)大根、山芋など

■一度冷凍してから調理
小さく切り分けて冷凍しておけば、すぐ料理にも使えて、忙しい主婦の方でも助かります。
例)ブロッコリー、にんじんなど(ベータカロテン、ビタミンC、ルテインがアップ)

ぜひ、最適な調理方法で最大限の栄養素を引き出して、元気な体を手に入れましょう!

ラジオ日本「食の情報最前線」
第1回テーマ「体が元気になる」
https://www.youtube.com/watch?v=sRI7UODc_Lc&feature=youtu.be

つぼみと茎がおいしい野菜?

長い冬も過ぎ去り、春が訪れました。暖かな陽光に包まれてゆったりと過ごしたいですね。新しいことに目を向けていきたい春ですから、普段見逃しがちなつぼみと茎が美味しい野菜を食べて、老いない体を作りましょう。

今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2011年3月に放送された回です。お笑い芸人のつまみ枝豆氏をゲストにむかえ、つぼみと茎が美味しい野菜をご紹介します。
 
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テーマ:「ブロッコリー
ゲスト:お笑い芸人  つまみ枝豆氏
https://www.youtube.com/watch?v=gJ_DVv-OXwU&feature=youtu.be
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テーマは、「ブロッコリー」。食べる部分がつぼみと茎という変わった野菜のブロッコリーには老いない体を作ってくれる栄養素がたくさんふくまれています。

ブロッコリーにはたくさんのビタミンやミネラルが含まれていますが、中でも2つの優れた栄養素をご紹介します。

[1]葉酸
ブロッコリーには赤血球や細胞を作るために必須の栄養で、貧血や動脈硬化防止が期待できます。重大な疾病を抑制する力もあり、老いない体のためには必要な栄養素です。
 
[2]スルフォラファン
ブロッコリーに含まれる特有の物質で、体内の解毒酵素や抗酸化酵素の生成を促進し、体の抗酸化力や解毒力を高めると言われています。ファイトケミカルとも呼ばれ胃がんの原因となるピロリ菌を殺菌したり、体内に取り込まれた発癌物質を無毒化し、体外に排出する解毒酵素を助けるなど、体の免疫力を高め、強くて老いない体を作ってくれます。

ブロッコリーの栄養素をしっかり体に取り込むためには、調理方法が肝心です。一般的にブロッコリーを食べる時は塩茹でするのですが、塩茹でしてしまうとブロッコリーの栄養素の内42%は失われてしまいます。しかし、ブロッコリーを蒸して調理した場合6%しか栄養が失れず、たっぷりとブロッコリーの栄養素をとれるのです。

最後に若山博士オススメのブロッコリー料理を紹介します!

<<鶏肉とブロッコリーのマヨネーズ炒め>>
鶏肉にしっかりと火を通し、そこにごま油と醤油で茹でておいたブロッコリーをいれます。これを軽く炒めた後、マヨネーズと醤油で味付けをすると完成!簡単にブロッコリーをたくさん食べられます。

サラダとしてだけでなくメインディッシュとしてもブロッコリーを食べて、老いない体を作りましょう。

3月も折り返しを迎え、日差しも柔らかく、春の気配を感じさせます。季節の変わり目ですし、新年度に向けて体力も免疫力も高めたいものです。そこで体を丈夫にする牛肉をたっぷり食べられるステーキと万能調味料のお醤油を紹介します。

今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2012年3月に2回にわけて放送された回です。レストランカタヤマの社長、片山幸治氏をゲストにむかえ「お醤油とステーキ」の関係性について語っていただきました。

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テーマ:「お醤油でステーキを美味しく」
ゲスト:レストランカタヤマ 社長 片山 幸治
https://www.youtube.com/watch?v=ViPtnFHOcps&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=aTH9pHxsK80&feature=youtu.be
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テーマは、「お醤油でステーキを美味しく」。牛肉のうまみをお醤油の6つの力で最大限に引き出し、美味しくしっかり食べて、老いない体を手に入れましょう。

醤油には6つの力があります。

1つ目は【抑制効果】
有機酸類という成分が酸味を和らげます。

2つ目は【加熱効果】
お醤油を加熱すると周りの糖分とアミノカルボニル反応をおこして色と香りが増します。

3つ目は【消臭作用】
お醤油に含まれるメチオニンが食材の生臭さを取り除いてくれます。

4つ目は【静菌作用】
お醤油の塩分が菌の増殖を抑えます。

5つ目は【対比効果】
甘いおしるこや餡などの仕上げに少量加える事で甘さが引き立ちます。

そして今回最も重要なのが、6つ目の【相乗効果】
お醤油に含まれるグルタミン酸が食材に含まれるうまみ成分を引き出し増幅させます。ステーキは牛肉をしっかりと熟成させることで、イノシン酸とグルタミン酸といううまみ成分をしっかりと増幅させるため、お醤油の相乗効果が大いに作用します。

牛肉には老いない体をつくる栄養がたっぷり含まれています。幸せな気分を生み出すセロトニンの元となるトリプトファンが含まれていて、ストレスをなくしてくれます。さらにアルブミンという血液内の老廃物を流したり、栄養を体中に運んだりするアミノ酸が含まれています。老化減少を抑える効果があるため、長寿の源と言われています。

ゲストの片山社長は、「ステーキのうまみを最大限に引き出せる調味料はお醤油」と考え、牛肉の種類ごとにお醤油の種類を使い分けていて、三年間熟成させた和牛に再仕込み醤油という3年間発酵させたものを使っているそうです。

お醤油でステーキを美味しくたっぷり食べて、新年度も元気に過ごしましょう!

2月も終盤へ向かっていますが、寒い日が続きますね。バレンタインデーには春一番が吹き、東京では24度だったことがウソのようです。季節の変わり目は体調を崩しやすいので、普段の食生活に“こだわり”を持って、免疫力をアップさせましょう!
 
今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2012年3月に放送された回です。俳優の加山雄三さんを父に持つ、料理研究家・梓真悠子さんをゲストにむかえ、料理へのこだわりについて語っていただきました。

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ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」
テーマ:こだわり料理で免疫力UP
ゲスト:料理研究家 梓 真悠子 氏
https://www.youtube.com/watch?v=AtRJ4M2g5A8&feature=youtu.be

二児の母親として家事をしながらクッキングサロンを主催されている梓真悠子さん(現在、サロンはお休み中)。梓さんのお料理教室の生徒さんは子育てをされている主婦や忙しい方ばかりということで、簡単に作れる料理やちょっとしたお客様にお出しできるおもてなし料理といったものを中心に教えているそうです。

1つの料理を軸にしていくつかのバリエーションを付けられるレシピをいくつか考案しているそうで、今回はこねる手間を省いたハンバーグ、その名も「バラハンバーグ」をスタジオに持ってきていただきました。そのまま白米にかけて食べてもいいですし、「バラハンバーグ」に固茹でしたをみじん切りしたものをマヨネーズであえればサンドイッチの具材になります。ペースト状にしておけばバケットなどに塗っていただくことも出来ます。

ここで豆知識!マヨネーズは高カロリーでダイエットの天敵と思っている方が多いのではないのでしょうか?実は、マヨネーズは低GI食品(摂取後の血糖値の上昇が遅い)に分類され、お米などと同じカロリーを摂取しても太りにくいそうです。
 
今回紹介した「バラハンバーグ」を使ったアレンジレシピは、お弁当にしても夕食時に出してもよい味付けになっています。これなら晩ごはんの支度と次の日のお弁当のおかずを同時に作れるわけですから、毎日忙しい主婦の方にピッタリですよね!

食事で栄養素をとり免疫力を高めることはもちろん、ゆったりと自分の時間を過ごすことでストレスを溜めないことも免疫力の向上に役立ちます。手間暇かけない“こだわり”が免疫力アップに繋がるのです!

※番組内のプレゼント・イベント情報は、当時のものです。現在は終了していますのでご了承ください。

 

食事と音楽の素敵な関係

 
年が明けたと思ったらあっという間に1月も終わりですね。今年は例年になく暖かいお正月となりましたが、その後雪も降り、ようやく冬らしくなってきました。
 
冬は、寒さや乾燥で免疫力が低下気味になります。そんな時は、旬の食材をメインディッシュにした料理で免疫力を高めて、強い体を作りましょう!
 
今回ご紹介する、ラジオ番組「若山博士の食の情報最前線」アーカイブは、2011年1月に放送された回です。指揮者の大友直人氏をゲストにむかえ「食と音楽」の関係性について語っていただきました。
 
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テーマ:「食と音楽 白菜
ゲスト:指揮者 大友直人 氏
2011年1月9日放送
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テーマは、「白菜で寒い冬を乗り切ろう!」。美味しい食事と美しい音楽で、五感をフルに使うと、相乗効果で免疫力がさらにアップします。
 
大友氏は、ロシアの作曲家チャイコフスキーやラフマニノフの音楽には不思議と暖かさを感じるといいます。ロシアの厳しい冬の寒さの中に、暖かい暖炉の情景が思い浮かぶというのです。素敵ですね。
 
そして、野菜も寒ければ寒いほど甘くなることをご存じですか?これは寒さに耐えしのぐため、水分を減らして糖分を増やしていくから。水分中の糖度が高くなることで、野菜は凍りにくくなります。
 
冬の寒い日には、こうした音楽を聴きながら旬の食材を食べて身も心も暖まりましょう。
 
博士のおすすめの食べ方を2つご紹介!
 
【1】白菜豚肉のミルフィーユ
白菜をまるごと食べる方法。白菜と豚肉を鍋に交互に重ね、ミルフィーユ状にします。水は足さず、白菜だけの水分で十分です。弱火でコトコト煮て、全体に火が通ったら出来上がり。
 
余談ですが、フランス語で“シェフ”というと“料理長”だけではありません。オーケストラの指揮者という意味合いもあります。ここでも音楽と食事の繋がりを感じますね。
 
【2】白菜のお漬物
漬物の栄養成分の中に最近注目されているGABA(ギャバ)というものがあります。日頃からストレスを溜めないことが、免疫力の低下を防ぐことになりますが、GABAを摂取することでストレスを減らし、免疫力の低下を抑えることができます!
 
五感をフルに刺激し、免疫力をあげて寒い冬を乗り切りましょう!
 
※番組内のプレゼント・イベント情報は、当時のものです。
 現在は終了していますのでご了承ください。
 

日本料理の真髄、おせち

 
2015年も残すところあとわずかとなりました。年末の大掃除に続きお正月の準備に追われている頃ではないでしょうか。新年を迎えるにあたって欠かせないものといえばおせち料理ですよね。過去に若山博士が京料理の老舗料亭「菊乃井」の主人である村田吉弘さんをゲストに迎え、おせち料理に入っている食材を紹介している回があります。
 
■こちらから視聴できます!
 
おせちの魅力といえば品目の多さですよね!今回紹介する食材は車海老、ユリネ、あわび、数の子です。
 
1つ目の車海老は見た目もさることながら、栄養価も豪華なのです。海老特有のまろやかな甘みはグリシンやベタインによるものです。グリシンには睡眠改善に期待でき、ベタインには肝機能の改善や高脂血症の改善に効果があると言われています。
そして海老といえば熱すると赤くなりますよね、あの赤はアスタキサンチン酸という色素によるものです。強い抗酸化作用のある色素で、人参などに含まれていることで有名なβカロテン以上の効用があるとも言われている大変強力な栄養素です。
 
2つ目のユリネは栽培に3年かかり、その後3年間寝かせるという大変時間のかかる食材です。時間がかかる分栄養もしっかりあります、タンパク質はじゃがいもの二倍で、デンプンも多く含まれています。黄やレバーに含まれていて、主に皮膚や粘膜の健康維持を助ける働きビタミンB2も含まれています。ビタミンB2が含まれている野菜はめったにありません。
 
3つ目のあわびはなんといっても肝機能を高め、私達の身体や細胞を正常な状態に戻そうとするタウリンが含まれています。あわび独特のプニプニとした弾力はゼラチンによるもので、ゼラチンには美肌にもよいですよね。
 
4つ目のかずの子はタンパク質が豊富で畜肉や乳製品のものと同等と言われるほどです。さらにリジンというお米に唯一足りないアミノ酸やペプチドという抗肥満成分が含まれています。数の子は魚ですので、DHAやEPAなどの非常に酸化されやすい機能性オイルがもちろん含まれているのですが、他の魚卵と違いトコフェノールやルテインがDHAなどを守っているので酸化されにくいことが特徴です。
 
おせちにはまだまだたくさんの食材が詰まっていて、それぞれに願いもこめられています。食材に含まれる栄養をたっぷりとって、2016年も健やかに過ごしましょう!
 
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