アーティチョーク(artichoke)

アーティチョーク(artichoke)

産地と属性

キク科の多年草。
原産地は地中海沿岸や中央アジアで、日本での生産はわずかなためほとんどが輸入品。
日本には江戸時代にオランダからもたらされ、「朝鮮あざみ」という名で知られている。
食べるのはガクと花托(かたく。つぼみの部分)で、ゆでるとほくほくとした食感が楽しめる。
茎や葉は、薬草として使われている。
 

栄養成分の働き

茎や葉に含まれる「シナリン」という苦み成分は、脂肪を分解する働きをもつ胆汁を増加させ、水溶性食物繊維が豊富。利尿にも効果があり。
血清コレステロールを減らしてくれるので、肝臓機能を高める。
 

栄養成分

カリウム、シナリン、水溶性食物繊維、ビタミンC
 

注意点

キク科のアレルギー症状がある人は、飲食を避ける。
 

ポイント

ふっくらとして、鮮やかな緑色のガクを選ぶとよい。
余った分はビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で2、3日は保存できる。
 
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アーモンド(almond)

アーモンド(almond)

産地と属性

バラ科の落葉樹の実。原産地は、中近東地域。日本には、江戸時代に薬用を目的として伝わった。日本は気候が栽培に適さないとして、一般には生産されていない。
 

栄養成分の働き

多く含まれる脂質のほとんどは、オレイン酸とリノール酸で、コレステロールを下げる働きがあり、動脈硬化や高脂血症の予防を助ける。ビタミンEは「若返りのビタミン」ともいわれ、体の酸化を防ぎ、ガンや老化防止に役立つ。ビタミンB1・B2 は体と頭脳を活性するエネルギーを生成する助けとなる。
 

栄養成分

脂質、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンE、カルシウム、鉄
 

注意点

おつまみなどで食べすぎてしまいがち。消化しにくいので、1日10粒以内に。胃腸の弱い人は特に注意。また、殻のないアーモンドは酸化しやすいので密閉用器に入れて冷暗所で保管。
 

ポイント

加熱しても栄養価は損なわれにくいので、お菓子や料理に利用できる。
 
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アオベラ

アオベラ

産地と属性

スズキ目・ベラ亜目・ベラ科の魚。キュウセン(漢字では「九仙」)と呼ばれる魚で、オスは「アオベラ」、メスは「アカベラ」と呼ばれている。
北海道・函館市以南から朝鮮半島、東シナ海、南シナ海沿岸まで分布する。
ベラの仲間としては低温に強く、温帯域に分布できる数少ないものの一つ。旬は夏。
メスは体長20cmほど。背面中央と体側に黒色の太い縦帯が入り、黒帯の内外に点線状の赤い縦線がある。この線の数を計9本と見たことに由来し、「キュウセン(九仙)」という和名がついた。 
オスは体長30cm、まれにそれ以上に達するものがいる。体色は鮮やかな黄緑色で、体側の縦帯がメスより広く不明瞭になる。
 

栄養成分の働き

含まれる脂質にはドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタエン酸(EPA)などの高度不飽和脂質酸が含まれているため、体内で合成できないα(アルファ)-リノレン酸を合成できる。
この良質の油には、健康増進効果があるとされる。
 

栄養成分

DHA、EPAなど
 

注意点

表皮にヌメリがあり、うろこは魚体に対して大きいが、非常にはがれにくい。またエラぶたがあまり開かないため、調理には技術を要する。
 

ポイント

皮ふにはヌメリがあるが、白身で癖がない。大型で新鮮なものは刺身が美味。他に煮つけ、塩焼き、から揚げ、南蛮漬けなどさまざまな料理に利用できる。
煮るときに肉を入れると、くさ味もとれ、風味が増す。
 
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アオヤギ(青柳)

アオヤギ(青柳)

産地と属性

マルスダレガイ目バカガイ科バカガイ属の二枚貝の一種。和名はバカガイ。
東南アジアから東アジア南部にかけての浅海に分布。日本では、北海道から九州まで広い範囲でとれる。
大きさは8㎝ほどで、殻が薄くて壊れやすい。殻の表面には放射状のスジが入っており、身はオレンジ色をしているのが特徴。
青柳(あおやぎ)というのは、千葉県市原市青柳町の地名から。その昔、バカガイの集積地だったことに由来する。バカガイは、家である貝が壊れやすいことから、壊家貝(はかかい)が語源になっているといわれるが、由来には諸説ある。水揚げして叺(かます)などに入れておくと、オレンジ色をした足が殻からだらりと伸びている様が、バカな者がだらしなく舌を出している様子に似ていることから「馬鹿貝」と呼ばれるようになったとする説や、東京や千葉県などで「バカのようにたくさん採れたから」とする説もある。
江戸時代にはすでにバカガイと呼ばれており、『和漢三才図会(ずえ)』には「オオノガイ」として記されている。
一般には、殻を取り除いたむき身を「あおやぎ」という。
旬は春。市場では、むき身にして出回ることが多いが、潮干狩りでも沖合に行くととれる。
貝をむくと、大小2つの貝柱があり、大きいものだけを集めた「大星」と、小さいものを集めた「小星」がある。かき揚げにしたり、軍艦巻きなどで食される。足の部分(オレンジ色の部分)を「舌切り」と呼び、刺身や酢の物などで食される。甘みがあり、弾力のある、独特の食感が楽しめる。
 

栄養成分の働き

β(ベータ)‐カロテンは、体内でビタミンAに変わる赤い色素。強い抗酸化作用があり、生活習慣病やがんの予防に効果がある。
ビタミンB12は悪性の貧血を防ぐほか、神経細胞内のたんぱく質や核酸(遺伝子の主成分)の合成を助けたり、修復をしている。
ベタインは、甘みとうまみにかかわっている成分で、胆汁の生成を促進し、脂質の代謝を高めたり、コレステロールを減少させる働きがある。
タウリンは、肝臓の解毒作用を強化することで知られているほか、心機能を高める作用もある。また、交感神経に作用して血圧を下げたり、コレステロールの代謝を助けて排泄を促し、動脈硬化の予防に有用とされている。
コレステロールは、細胞膜やホルモン、胆汁酸などの原料になる生命活動には欠かせない物質だが、摂りすぎると動脈硬化の原因となる。青柳にはタウリンが豊富に含まれているため、コレステロール値が高くなるほどの影響はないとされている。
 

栄養成分

β‐カロテン、ビタミンB12、ベタイン、タウリン、コレステロール、鉄、各種ビタミン、ミネラル類
 

注意点

腸炎ビブリオ菌が繁殖しやすいため、生で食べるときには鮮度のよいものを選ぶ。
 

ポイント

肉厚で、色が濃いほど新鮮で味もよい。
 殻つきのものは、なかなか砂が抜けないので、むき身にして洗うとよい。
 
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アカガイ(あか貝)

アカガイ(あか貝)

産地と属性

フネガイ目フネガイ科に属する二枚貝の一つ。漢字では「赤貝」と書く。
別名「血貝」ともいい、これは血液が赤いことに由来する。
縄文時代の貝塚から見つかっていることから、食料としての歴史の古さがうかがえる。
日本海から東シナ海に分布し、奥行がある湾の高潮と低潮の間や、浅瀬の砂や泥の底に生息する。晩夏に産卵期を迎え、冬から春にかけてが旬。
おもな産地は、陸奥湾、仙台湾、東京湾、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などだが、韓国や中国からの輸入物が多い。
貝殻には40本前後の放射線状の溝があり、毛のようなものが生えている。
近縁種に、「サトウガイ」「サルボウガイ」「ハイガイ」があり、市販の「赤貝の缶詰」の多くには、サルボウガイが使われる。
刺身や寿司ネタ、煮つけ、つくだ煮などで使用される。
 

栄養成分の働き

貝類のなかでもたんぱく質が多く、脂質が少ないのが特徴。
うまみ成分でもあるアミノ酸の一種、グルタチオンが豊富。肝臓の機能を高める働きがあり、細胞に有害な物質を解毒する。細胞の老化やがん化の原因物質の生成を抑えて、正常な細胞を守る働きもある。
鉄が多く含まれ、体内で酸素を運搬してエネルギーを生み、貧血や疲労の回復に役立つ。
β(ベータ)-カロテンも豊富で、皮ふや粘膜の健康を保ち、免疫力や生殖機能の維持、成長の促進に働く。抗酸化作用をもつため、老化防止にも効果的。また、ビタミンB12も含み、赤血球の生成や神経細胞の修復に働き、疲労の回復や美肌作用に有効。
 

栄養成分

たんぱく質(グルタチオン)、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、鉄、ナイアシン、ビタミンB12、ビタミンC、亜鉛、銅、β-カロテンなど
 

注意点

殻付きは、3%ほどの塩水につけてしばらくおき、口が開かないものは除く。ヒモは除き、身に包丁を入れて内臓をきれいに取ってよく水洗いしてから食べる。
 

ポイント

生のまま、身と肝をわさびじょうゆやポン酢につけて食べてもおいしい。
重量感のあるもの、2個を打ち合わせて鈍い音がするものを選ぶ。
 
 
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赤カブ(二十日大根)

赤カブ(二十日大根)

産地と属性

アブラナ科ダイコン属。
ヨーロッパが原産で、日本には明治時代に伝わってきた。
日本では二十日大根、英語ではラディッシュといわれている。
名前は、種まきから収穫までの期間が20日くらいかかることに由来。実際は、40日前後かかる。
皮の色は赤のほか、紫・黄・白色がある。
 

栄養成分の働き

葉の近くにある部分には、でんぷんの分解を促す消化酵素をもつジアスターゼが含まれ、消化不良にともなう症状をやわらげてくれる。
皮や葉の部分には、美肌効果のあるビタミンCが豊富に含まれている。
辛味成分であるグリコシノレートには、肝臓のデトックス機能を高める働きがある。近年の研究で発がん性物質を除去することが明らかにされており、がんの予防効果もあるとされている。
 

栄養成分

カリウム、ジアスターゼ(アミラーゼ)、グリコシノレート、ビタミンC
 

注意点

葉が濃い緑色でハリのあるもの、ひげ根の少ないものを選ぶこと
 

ポイント

栽培環境を選ばないうえに大根の中でも小さなサイズなので、家庭でも気軽に育てることができる。
 
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赤トウガラシ

赤トウガラシ

産地と属性

ナス科トウガラシ属の一年草、または多年草。漢字では「赤唐芥子」あるいは「赤唐辛子」と書く。作物としての旬は8月~10月だが、赤トウガラシは一般に乾燥させて利用するため、旬はあまり関係がない。
クリストファー・コロンブスが1493年にスペインへ最初のトウガラシを持ち帰ったが忘れられ、のちにブラジルで再発見したポルトガル人によって伝播(でんぱ)され、各地の食文化に大きな影響を与えた。
ヨーロッパでは、純輸入品のコショウに代わる自給可能な香辛料として南欧を中心に広まった。16世紀にはインドにも伝えられ、さまざまな料理に香辛料として用いられるようになった。バルカン半島周辺やハンガリーには、オスマン帝国を経由して16世紀に伝播した。
 

栄養成分の働き

健胃薬、凍瘡(とうそう)・凍傷の治療の薬、育毛剤、発汗促進剤など、薬としても利用される。ビタミンAとビタミンCが豊富なことから、夏バテの防止に効果が高い。また、殺菌作用があり食中毒を防ぐともいわれるので、とくに暑い地域で多く使われている。
カプサイシンは自律神経に刺激を与え、アドレナリンが分泌されることで血流が良くなり、体温上昇、脂肪燃焼、胃液の分泌などの機能を促す。
 

栄養成分

ビタミンA・C・E、カプサイシン、カリウム、カロテンなど
 

注意点

生のまま食べる場合と、乾燥させたのちに使う場合とがある。スペイン料理でよく使われるチポトレのように燻煙(くんえん)してから使う場合もある。生の緑色のトウガラシのほうが体には良いという意見もある。一般的に、日本国内で入手できる青トウガラシは生のものを加熱することで辛味が甘味に変化し、乾燥したトウガラシでは加熱すると辛味が増す傾向にある。
色が鮮やかで、張りとツヤがあるものを選ぶとよい。
 

ポイント

コショウなどの、ほかの香辛料と同様、料理に辛味をつけるために使われる。日本では料理や漬物に薬味として多少使われる程度だが、日本産のトウガラシ(タカノツメが一般的)は、韓国のそれよりかなり辛い。沖縄そばには、赤トウガラシを泡盛に漬けた「コーレーグース」と呼ばれる薬味が欠かせない。
 
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赤ワイン

赤ワイン

産地と属性

黒ブドウを、果皮や種子ごとつぶして果汁を発酵させた醸造飲料。
起源についてはさまざまな説があり、紀元前5000年~6000年にグルジアとイランから起こったという説や、紀元前6000年ごろにイランのシュメール人から始まったという説、また古代文明発祥の地、メソポタミアであるという説などもあり、歴史の古さがうかがえる。
おもな産地は、フランス、イタリア、ドイツ、スペインなど、ヨーロッパに集中しているが、近年北アメリカやオーストラリア、チリなどにも広がっている。キリスト教の布教にともなってヨーロッパに広がり、その後、ヨーロッパからの移民が、南北アメリカ大陸などでのワインづくりを普及させた。
日本での醸造は、ブドウ栽培とともに明治時代から始まっている。おもな産地は、山梨県や長野県で、世界的なコンクールでも評価されるほど質は高い。
製造過程で、果皮や種子、房の軸の部分も発酵させて樽で熟成させることにより、多くのポリフェノールが溶け出す。
 

栄養成分の働き

特筆すべきは、アントシアニン、フラボノイド、カテキン、シンプルフェノール、タンニンなど、ポリフェノールの種類が抜群に多いことである。その量は、緑茶の4倍、白ワインの10倍も多く含まれている。
アントシアニンには強い抗酸化作用があり、血管の保護や血行の促進、動脈硬化の予防などに有効。
フラボノイドは、口臭予防をはじめ、正常な血管や血圧の維持に働く。また、活性酸素を減少させ、動脈硬化や血管の障害の予防や改善に効果的。
カテキンは、抗酸化作用やがんの発生を止める働きをもち、がんや高血圧の予防、免疫力の向上に役立つ。
ケルチンには、正常な細胞ががん細胞に変化するのを抑える働きがある。
醸造するうちに樽からもリグニンやタンニンが溶け出し、抗酸化作用や赤ワインの渋みやコクを生む。タンニンは脂肪を分解する作用をもち、肥満防止に有効である。
 

栄養成分

カリウム、リン、マグネシウム、ナトリウム、鉄、ポリフェノール(アントシアニン、カテキン、シンプルポリフェノール、タンニンなど)、カリウム、ナトリウムなど
 

注意点

ポリフェノールが豊富に含まれ、健康によいとされているが、飲み過ぎに注意する。
歯のホワイトニング直後は、色の濃い赤ワインは着色しやすいので控える。
 

ポイント

ポリフェノールは熱に強い性質があり、ソテーや煮込み料理、ソースなどの、熱処理をする料理にも向いている。
寒い季節やかぜのひきはじめには、温めた「ホットワイン」に、スパイスやはちみつなどを加えて飲むと、血行が促進されて体が温まる。
貧血や便秘が気になるに人は、鉄や食物繊維が豊富なプルーンをワインに漬けたものがおすすめ。
 
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アケビ

アケビ

産地と属性

アケビ科のつる性落葉低木の一種で、アケビ属に属する植物の総称。
各地の山野に自生し、漢字では「通草」と書く。
山形県が全国生産量の大半を占め、石川県、愛媛県、長野県でも栽培している。
別の植物に巻きついて成長し、雌雄同株だが、それぞれ異なった花を4~5月に咲かせる。9~10月に熟し、果実は紫色で6~10cmの卵形か長い楕円形になる。実が縦に裂けるように割れ、半透明でゼリー状の果肉と黒い多数の種が見える。果肉は甘みをもつため、山遊びをする子どものおやつ代わりとして親しまれてきた。
仲間に、別名「トキワアケビ」があり、実が熟しても割れないのが特徴。
つるは丈夫で弾力性があり、ざるやかご、椅子、家の生垣などで活用され、信州の郷土玩具「鳩車(はとぐるま)」にも使われている。
 

栄養成分の働き

果実にはビタミンC、利尿作用のあるアケビンやカリウムが含まれ、乾燥した実や酒は、腎臓炎、膀胱炎に効果があるといわれている。
つるの部分を輪切りにして干して乾かしたものを、漢方薬では「木通(もくつう)」として用いる。アケビアサポニンやカリウム塩などが含まれており、煎じて飲むと、利尿作用のほか、鎮痛・消炎作用や、腎臓炎、膀胱炎、むくみに効果があるといわれる。
 

栄養成分

カリウム、ビタミンC、アケビン、食物繊維、葉酸など
 

注意点

中国には煎薬として用いられる「関木通(かんもくつう)」があり、これには腎臓障害を起こすおそれのあるアリストロキア酸が含まれているので、国外での利用は注意する。
 

ポイント

果皮が割れたものは1日程度しか日もちせず、傷つきやすいのでていねいに扱う。
皮は、肉詰めや炒め物、天ぷら、素揚げなどに。
新芽は山菜として食べられる。苦みが強いので、ゆでたら冷水に半日~1日つけておくと、ほどよく苦味がぬける。あえ物やおひたし、酢の物、汁物の具として利用できる。
 
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アサイー

アサイー

産地と属性

ヤシ科エウテルペ属で、原産はブラジル。ブラジルの熱帯雨林で太陽の強い日ざしを吸収して育った果物。
2002年頃からアメリカで最初に注目され始め、日本でも2~3年前から輸入が始まり人気が高まりつつある。
 

栄養成分の働き

ビタミンCは、レモンの3倍を含む。ビタミンCは、皮膚や血管を強くするのを助け、シミの原因であるメラニンの生成を抑制するため美肌を保つのに役立つ。ビタミンEは、体が酸化して老化するのを防ぐ助けをする。
カルシウムは、牛乳の2倍を含んでおり、骨や歯を丈夫にし、イライラの解消を助ける。
豊富なポリフェノールは、体内の悪玉コレステロールの酸化を防ぎ、動脈硬化といった心臓病の予防や老化防止に役立つ。
 

栄養成分

ビタミンC、ビタミンE、カルシウム、鉄、リン、亜鉛、食物繊維。
 

注意点

アサイーの果実は酸化しやすいので、すぐに食べない場合は48時間以内に冷凍をする。
 
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