マスタード

マスタード

産地と属性

アブラナ科の一年草。日本名をカラシナ、ガイシ、芥子(からし)という。
ホワイトマスタードとブラックマスタードがある。
原産地は両者とも南ヨーロッパ、地中海沿岸。
種子を乾燥させて粉末にしたものや、水、ワイン、酢などを加えて練ったものが多く利用されている。
種子そのものには香りも辛みもなく、粉末を温水で錬ると、香りと辛みが生まれる。
ブラックタイプには鼻に抜ける刺激的な辛みがあり、ホワイトタイプは軽い辛みが特徴。
ギリシャの数学者ピタゴラスは、「サソリによる刺傷の中和剤としてマスタードは有効」と述べたといわれる。ローマ時代初期のワイン造りには、ブドウ液(ムスト)に、マスタードの種子の粉末を混ぜてペースト状にしたものが加えられ醸造されていた。これをムスタムアーデンス(燃えるムスト)と呼んでいたことから、「マスタード」という名前が生まれ、のちに種子そのものの呼称となった。
中世のヨーロッパでは、庶民が使用できる唯一のスパイスとして、広く愛好されていた。
日本で一般に使われるようになったのは室町時代以降で、からし酢やからしみそができたのも、そのころとされている。
種子から搾油(さくゆ)したマスタード油には消炎作用があり、ヨーロッパでは古くから塗り薬や湿布に利用されていた。日本でも、「加良之」「可良志」の名で、打ち身や神経痛、関節痛に使用されてきた。

栄養成分の働き

辛み成分であるアリルイソチオシアネートの抗菌作用によって、食中毒を予防する効果がある。また、がん予防や血栓の予防、唾液や消化液の分泌を促進して食欲を増進する効果もある。
β(ベータ)‐カロテンには、強い抗酸化作用があり、がん予防の効果が期待されている。

栄養成分

β‐カロテン、アリルイソチオシアネートなど

ポイント

時間がたつほど香りと辛みがなくなるので、粉末のものを使うたびに練り上げるとよい。ぬるま湯で錬ったあと、器を逆さにして5~10分おくとアクが抜ける。
ほんの少し白みそやしょうゆを加えるとまろやかになり、味に深みが出る。

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