トリュフ

トリュフ

産地と属性

子嚢菌(しのうきん)門セイヨウショウロ科属のきのこ。
カシ属の植物などの根に菌根を張って寄生し、地下に子実体(しじつたい)と呼ばれる直径3~10㎝のかたまりを作る。日本では「西洋松露(しょうろ)」「フランス松露」「トラッフル」などと呼ばれる。
原産地は、フランスやイタリアで、ブタやイヌの嗅覚の鋭さを利用して探すことで知られている。
独特の芳香があり、世界三大珍味の一つといわれるほどの高級食材としても重宝されるが、よい香りが保てるのは3~4日で、おもにフランス料理に使われている。
黒トリュフと白トリュフがあり、白のほうが高価である。使い方も異なり、白は卵料理やパスタ、サラダに削ったものをそのまま使う。黒はソテーにしてステーキに添えたり、肉やフォアグラ、パテに挟んで詰め物にすることもある。香りは白のほうが強い。
日本には近い種類のきのこが15種類ほどあるとわれているが、トリュフそのものは天然物がなく、岩手県や山口県などで人工物が栽培されている。

栄養成分の働き

食物繊維は、便秘予防や肥満、糖尿病の改善に役立つ。
ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨を強くする働きがある。
シアスターゼは消化酵素の一種で、胃腸の働きをよくして消化に役立つ。
ほかにもきのこ類全般には、血中のコレステロール値や血圧を下げる働きがあるとされる。

栄養成分

食物繊維、ビタミンD、シアスターゼなど

注意点

トリュフは香りを楽しむのが主体なので、少しずつ使用する。
残ったものをオリーブオイルなどに漬け込んでトリュフオイルを作って保存してもよい。

ポイント

香りが飛ぶのが早いので、早めに使いきる。

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