牛肉

牛肉

産地と属性

食用の牛の肉。豚や鶏と同様に、世界で最も食べられる食用肉の一つ。
古来、日本でも食べられてきたが、6世紀とされる仏教伝来後は長期にわたって食用が禁止された。明治時代になり、食生活が欧米化するとともに、再び食べられるようになった。
広く出まわっているのは、オーストラリア、アメリカ、ニュージーランドからの輸入物が多い。
「和牛」と「国産牛」の違いは、前者は産地を指す言葉であり、「松坂牛」「近江牛」「米沢牛」などがあり、後者は輸入物に対して日本国内で飼育された牛のこと。
肉に含まれる脂肪が網目状に分散していることを「霜降り」といい、この部分はとても美味で値段も高い。
「ヒレ」「サーロイン」「肩ロース」「モモ」「バラ」「レバー」「テール」など、ほぼすべての部位が食べられ、調理法によって使い分けられる。
脂質の含有量は部位によって異なり、ヒレやモモには少なく、サーロインや肩ロースに多い。

栄養成分の働き

全体的に良質なたんぱく質が豊富で、消化吸収がよい。皮ふや髪、骨、筋肉、内臓、免疫物質、神経に働き、健康を維持する。疲労の回復にも有効。
脂質を多く含み、エネルギー源となり、リンパ球の働きを活性化させる。
吸収のよいヘム鉄を多く含み、全身に酸素を運ぶ働きをもち、貧血予防につながる。
亜鉛も多く含まれており、傷の回復や皮ふの成長の促進、また味覚を正常に保つ働きがある。
ユビデカレノンという成分(補酵素)を含み、血行を促進して低血圧を改善する働きをもつ。

栄養成分

【ヒレ】たんぱく質、脂質、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、鉄、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンEなど
【サーロイン】脂質、たんぱく質、カリウム、リン、マグネシウム、カルシウム、鉄、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンEなど

ポイント

選ぶポイントは、脂肪が白色、またはクリーム色でつやがあるもの。肉の締まりがよく、弾力性のあるもの。
ビタミンCが豊富な緑黄色野菜と一緒に食べれば、ヘム鉄の吸収が高まる。
【ヒレ】脂肪が少なくやわらかい。ステーキや揚げ物、しゃぶしゃぶに向く。
【サーロイン】適度に脂肪があり、やわらかい。ステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶに向く。
【肩ロース】霜降りが最も入りやすい部位。すき焼き、ステーキに向く。
【モモ】脂肪が少ない赤身肉で、ひき肉にも利用される。煮込み料理、炒め物に向く。
【バラ】脂肪が多く、固い。カレーやシチューなどの煮込み料理に向く。

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