ウスターソース

ウスターソース

産地と属性

果物や野菜に香辛料を加えて熟成させた液体調味料で、イギリスが発祥地。語源は地名のウスターシャー州ウスターからで、英語ではWorcestershire sauce(ウスターシャーソース)または単にWorcester sauce(ウスターソース)と呼ばれている。

始まりは、19世紀初頭にウスターの主婦が野菜などの余りものを調味料と一緒に保存しておいたところ、自然にソースができていたとする説と、同じく19世紀にイギリスの植民地であったインドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、リーとペリンズという名の二人の薬剤師に作らせたという2説があるが、後者はその後商品化され、リーペリン・ソースとして世界的に有名なブランドとなった。

リーペリン・ソースの製法は現在でも社外秘とされているが、イギリスのウスターソースは一般的にモルトビネガーに漬け込んで発酵させたタマネギとニンニクを主原料に、アンチョビやタマリンドなど様々なスパイスを加えて作られている。

日本には江戸時代末期に伝わってきたとされ、明治以降、洋食を食べるようになったことがきっかけで全国に広まった。

JAS(日本農林規格)では、「1.野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの、2. 1にでん粉、調味料等を加えて調製したもの」を「ウスターソース類」と定義しており、粘度によって「ウスターソース」、「中濃ソース」、「濃厚ソース」の3種に区分される。なお、「とんかつソース」をはじめとして「お好みソース」や「やきそばソース」、{たこやきソース」、「どろソース」などがあるが、全てウスターソースからの派生型である。

 

栄養成分とその働き

β-カロテンや鉄、銅、亜鉛、ナトリウムなどの成分を含み、食欲を高める作用もある。

β-カロテンは小腸壁で必要量に応じてビタミンAへ変換され、活性酸素を除去して老化を防ぐなどの抗酸化作用がある。鉄は酸素の運搬や細胞への取り込みに関与している。銅は鉄の吸収を促進させる働きがあるほか、ヘモグロビンの合成にも関与している。亜鉛は不足すると舌の味蕾(みらい)細胞の生成に影響して、味覚を低下させる原因となる。

 

注意点

味はスパイシーだが、塩分とともに糖分も多い。大さじ1杯のソースには角砂糖約1.5個分の糖質が含まれているため、カロリーや糖質制限をしている人は摂り過ぎないよう使用量に注意が必要。ソースは加熱調理する段階で加えると風味が飛んでしまうため、多量に使いがちになる。食べる直前の味付けに使う方が良い。

 

ポイント

ケチャップマヨネーズ、またしょうゆやオイスターソースなどと混ぜることで、好みの味が作りやすい。オリジナルのソースを作って、料理に合わせて使い分けると良い。

 

カテゴリー: 調味料・スパイス類   パーマリンク

コメントは受け付けていません。